Tipos de Fermentação

By Ana Paula Felicio Neres
14 de fevereiro de 2011
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Fermentação alcoólica

Na fermentação alcoólica acontece a transformação da glicose em piruvato, onde este é descarboxilado, originando o ácido acético e mais carbono. Esse ácido se transforma em aceptor de elétrons e se transforma em álcool etílico.

No crescimento do pão, é utilizado o fermento, onde estão os fungos, durante o cozimento, é liberado álcool enquanto o dióxido de carbono faz o pão crescer.

 

Fermentação lática

Realizado por algumas bactérias, fungos, protozoários e células musculares.

Esta reação é feita pelas bactérias denominadas lactobacilos, para a produção de iogurte. Nesse tipo de fermentação, as moléculas de piruvato transformam-se em lactato pela utilização dos íons hidrogênios transportados pelo NADH.  Portanto o piruvato é aceptor de elétrons e se transforma em ácido lático.

Quando realizamos uma atividade física intensa, o suprimento de oxigênio que chega aos músculos, pode ser insuficiente para as células musculares realizarem a respiração aeróbia.  Nesse caso, o suprimento de ATP para a célula seria prejudicado e esta passaria a realizar também a respiração anaeróbia (fermentação láctica). Isto gera menor quantidade de ATP, mas garante energia para células em situações de emergência.

Um problema relacionado à fermentação láctica nos músculos é o acúmulo de ácido láctico na forma de lactato, responsável pela sensação de fadiga, câimbra e dor muscular após os exercícios. A intoxicação muscular pelo lactato diminui, conforme a oxigenação do músculo volta à sua taxa normal.

 

Fermentação acética

Processo usado na transformação do álcool em ácido acético (vinagre).

Inicialmente, a levedura Saccharomyces cerevisiaer realiza a fermentação alcoólica do piruvato, formando etanol e gás carbônico.

Na atividade industrial, a concentração de álcool é controlada entre 10% e 12%. A essa solução que contém álcool acrescenta- se a bactéria Acetobacter aceti que, para se estabilizar nesse meio com a presença de oxigênio ganha elétrons transforma o etanol ou álcool etílico em ácido acético/ vinagre.

 

Produção de iogurtes

Na produção de iogurtes, misturam-se o leite e os demais ingredientes na iogurteira, que impede a entrada de bactérias nocivas. Depois, o iogurte é homogeneizado (processo que evita a separação da gordura) e pasteurizado (destruição dos germes patogênicos para favorecer o crescimento dos microorganismos a ser inoculados.

Depois ocorre o processo de fermentação, no qual o açúcar (galactose) transforma-se em ácido láctico por meio da ação de bactérias. Esse processo dura cerca de 4 horas e só ocorre à temperatura de 42° a 43ºC. Depois o iogurte é resfriado e embalado.

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